碳源醋酸鈉一般都是可以做防腐劑，它的防腐作用是很多人比較重視的，因為防腐作用很強所以說它能夠實現防腐功能，有著相當強的防腐效果，那么，它是如何實現防腐功能的？下面我們來具體介紹一下。
　　1、降低ph值
　　作為一種物理性防腐劑，主要是通過降低pH值，使微生物無法繁殖而起到防腐作用。在發酵、腌制等過程中，pH值會上升，使微生物繁殖迅速，而加入適當量的碳源醋酸鈉，可以維持其酸性環境，抑制微生物的生長。由于它有助于食物保持一定的pH值，因此可以防止有害細菌的生長，避免腐敗。
　　2、可釋放出醋酸
　　同時，還可以發揮化學性防腐劑的作用。碳源醋酸鈉分解后可釋放出游離醋酸，醋酸可以與菜單突蛋白發生反應，形成親疏水性復合物，從而阻止細菌的繁殖和生長。
　　3、改變蛋白質
　　其分子與脂質化合物的相容性良好，在分子通過細胞壁之后，更有效地滲透到霉菌組織的細胞壁，改變蛋白質，發揮抗菌作用。確保了殺菌性能。起到了防腐的作用。
　　根據以上介紹可以看出碳源醋酸鈉具有很強的防腐功能，應用是比較多的，從以上這些功能我們可以更好地去進行它的使用工作，促進它作用的發揮，從而可以更好的使用。它的防腐功能強，并且能更好地體現。